Monthly Archives: septiembre 2010

L’Ampurdá, un país maravilloso

Merece la pena la comparación con la Toscana. No creo que nuestro Ampurdá quede atrás, a no ser por la herencia del Quatrocento y Cinquecento….. Pero en sus pueblos, sus campos y su comida son totalmente comparables. Y ambos tienen vientos similares. Josep Plá ha descrito L’Ampurdá de manera maravillosa en sus libros. Recomiendo los casi agotados:

  • Historias del mar y de la Costa Brava, ed. Juventud 1988
  • Cinco historias del mar, ed. Juventud 1988
  • Historias del Ampurdán, ed. Juventud 1989
  • Lo que hemos comido, ed. Destino 1997

Sobre su gente se dice que tienen “la rauxa”, una especie de locura que provoca el fuerte viento de la tramontana. Si leeis a Plá, realmente llegareis a …Continua leyendo…

Un libro de cocina andaluza

Me refiero al de  Miguel Salcedo Hierro, recientemente fallecido a los 87 años en mayo, 2010. Se publicó en 1980 por la editorial Nebrija, actualmente agotado. Está escrito con la referencia al sitio y el local del pueblo de Andalucía donde se puede comer y donde se cocina de manera primorosa. Suele introducir en la misma receta anécdotas.

Nacido en Córdoba en 1923, Salcedo Hierro desarrolló durante toda su vida una destacada actividad cultural en la ciudad. Escribió multitud de libros (muchos de ellos gastronómicos, pero siempre versando sobre la cultura andaluza) entre los que destacan ‘La Mezquita, Catedral de Córdoba’, ‘El Alcázar de los Reyes Cristianos’ o ‘Córdoba en Color’.

Trasladamos aquí un par de ejemplos de recetas: ajoblanco y pepitoria.

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Salsa pesto

La salsa pesto es una de las salsas más conocidas de la cocina italiana (proviene de Génova) y de la cocina internacional pero a pesar de su popularidad no son muchos los que se atreven a preparar esta salsa. Suele tener un fuerte sabor a albahaca fresca, que no a todo el mundo le agrada. Si no encuentras albahaca fresca es mejor dejar esta receta para otro día. Sin embargo, si no encuentras piñones, puedes sustituirlos por almendras o por nueces. A veces, he visto que la han preparado con tomates deshidratados, pero aquí tal como yo la hago:

Ingredientes:

  • Albahaca fresca (no vale albahaca seca)
  • piñones (o almendras o nueces)
  • parmesano
  • algo de queso viejo o añejo (de oveja, o mezcla)
  • ajo
  • aceite de oliva

Elaboración:

  1. …Continua leyendo…

Salsa de cangrejos o de crancs

Se trata de una salsa habitual en los platos de pescado. Cuando se elabora se suele hacer cantidad porque se puede también emplear en las paellas de pescado o cualquier guiso en el que se quiera destacar el sabor del pescado. Es muy común acompañar los famosos pastel (o flan) de pescado con esta salsa, dándole un toque de mayor o menor intensidad de sabor, dependiendo de la elaboración del pastel.

Aquí tal como yo lo hago:

Ingredientes:

Medio puerro

2 tomates

2 dientes de ajo

laurel

aceite

150 gramos de tomate frito

250 gramos de cangrejos (de río, mucho más baratos y de fuerte sabor, de mar, más suaves)

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Receta de salsa romescu

Es una salsa deliciosa, elaborada de manera muy simple, con ingredientes sencillos y que se utiliza en multitud de platos y elaboraciones varias. Una de ellas, la del famoso xató, de las tierras del Montblanc, en Tarragona, ensalada de escarola que se combina con una salsa romescu “flojita” y con atún. Otra posible combinación es tomar la salsa con mariscos o carnes a la plancha. Además tiene la virtud (al contrario de la mayonesa y sus derivados) de que es bastante estable, es decir, que no se deteriora con el tiempo.

Aquí la receta tal como yo la hago:

Ingredientes:

200 grs. de Almendras Tostadas
100 grs de Avellanas Tostadas
3 Tomates Asados
2 rebanadas de pan frito  (o 2 galletas María)
2 Ñoras (pimientos secos, también llamados de romescu
), remojadas en agua templada y peladas

1/2 Litro de Aceite fino de Oliva

1 Cucharada Sopera de Vinagre
Perejil
Menta
Pimienta
Sal y Agua

Elaboración:

Machacar las almendras, las avellanas y el pan frito juntos. Añadirles los tomates pelados y la ñora. Majar muy bien en el mortero o con la batidora y agregar poco a poco el aceite como si se hiciese una mayonesa. Poner al final el vinagre, el perejil y la menta picados. Salpimentar a gusto y poco a poco echar algo de agua, según se vea de espeso y también es a gusto de cada uno.

Salmorejo al estilo “encanni”

Tambien llamada porra antequerana, es una sopa fria de tomate típica de la cocina popular andaluza.

Los ingredientes son similares a los del gazpacho pero tiene diferente textura y diferente guarnición.

Aqui una de las variantes que me agradan más:

INGREDIENTES: (Para 3 personas)
1. TOMATES = 1 Kg, maduros
2. ACEITE = ¾ de vaso
3. PAN DURO = ½ barra (variable según espesor deseado)
4. VINAGRE = 1 chorrito
5. AJO = ½ grande (al gusto)
6. SAL = al gusto
7. GUARNICIÓN:
o Huevo duro (aproximadamente 2 para 3 personas)